Le barman Benoît Bouillard a remporté en 2023 la finale France du concours The Bardenters Society avec son cocktail StrawMan Martini, version revisitée du Porn Star Martini.
Je me suis toujours destiné à la restauration, je voulais être cuisinier. J’ai fait un bac techno et un BTS restauration. J’ai fait deux ans en cuisine et j’ai eu l’occasion de passer en salle puis au bar. Cela s’est fait progressivement. Quand le barman était en repos je prenais son poste. J’ai repris mes études à Auxerre, ma ville natale, à 24 ans, pour une formation MCB. Toutes ces formations m’ont beaucoup apportées. Je m’inspire de ces expériences pour être le barman que je suis aujourd’hui.
Oui, c’est un mélange de technique, de connaissance, de savoir être et de savoir-vivre que l’on apprend en restauration. C’est une belle école de la vie. C’est davantage une mentalité qu’une technique. Ces expériences m’ont enrichies.
Je suis allé à Dijon dans un hôtel, le Vertigo, qui venait d’ouvrir et qui avait un bar qui avait pour ambition, en 2013, d’être un bar à cocktail, d’être une référence dans la mixologie. Je suis resté deux ans puis je suis allé au Buddha bar à Lyon. J’y ai beaucoup appris en logistique, en dextérité. Nous étions 10 barmen, donc c’était une grosse équipe, avec de gros volumes. Puis au bout de 6 mois je suis allé à Megève. Un poste de chef barman était à pourvoir. J’ai été recruté et ai fait deux saisons. J’ai alterné entre l’hiver à Megève et l’été à Dijon, chez M. Moutarde qui venait d’ouvrir. J’ai appris à travailler la saisonnalité des cocktails avec des produits complétement différents.
Et il y a eu le COVID qui a mis un frein à tout cela. J’ai pu continuer à exercer mon activité mais cette fois-ci l’été en Corse, dans le domaine de Murtoli qui est le lieu de vacances de stars et l’hiver à Dijon. Maintenant je ne travaille plus qu’à Dijon, chez M. Moutarde.
Beaucoup de choses me motive : le challenge bien sûr. C’est toujours intéressant d’avoir une contrainte qui pousse à l’innovation, à trouver des solutions pour créer. Et puis ce que j’apprécie beaucoup c’est de passer du temps avec d’autres barmen, pour échanger, pour nouer des contacts, des amitiés. C’est ce côté humain que j’apprécie. Il y a une compétition mais il y a aussi du partage.
Je m’impose au moins une demi-heure de lecture tous les jours, sur le bar. J’achète beaucoup de livres. Je suis abonné à plusieurs presses spécialisées, Barmag, Forgeorges et shakewell. Je suis abonné à la newsletter de Difford.
Je trouve également mes inspirations au restaurant, je regarde les associations étonnantes et je les adapte en cocktail. Je m’inspire beaucoup de l’univers de la cuisine et de la pâtisserie. Je prépare actuellement ce que j’ai vu dans un restaurant étoilé du Guide Michelin : une émulsion de livèche servie sur une st Jacques. J’ai découvert cette plante. Elle un goût anisé. Je suis en train de faire des tests pour l’associer en cocktail.
Je m’inspire aussi beaucoup du terroir que nous avons en Bourgogne, avec le vin, les liqueurs, la moutarde.
Je regarde aussi sur les réseaux sociaux, par exemple le compte nico2soto.
Je suis curieux de nature. Quand je vais dans un bar je fais honneur au barman et je prends souvent des cocktails création. Mais mon cocktail favori est un twist du Negroni : le French Boulevardier. C’est un Negroni au cognac. C’est très gourmand.
Il faut une ligne de conduite, un fil conducteur. Les ingrédients doivent bien aller ensemble. Il faut qu’il y ait une cohérence entre les ingrédients. Mais l’innovation a toute sa place.
Pour être un bon barman il faut un savoir-vivre, un savoir-être. Il faut accueillir les gens comme si on les connaissait. Il faut beaucoup de bienveillance. Et bien sûr il faut connaître les cocktails classiques. Un bon barman ne parle pas uniquement de ses créations, il doit être ouvert sur la clientèle et s’intéresser à eux. Il ne doit pas être égocentré. Le barman est le premier commercial des marques qu’il sert, expliquer leur storytelling. Il doit pouvoir parler également de ce qui se passe dans l’actualité.
Le prérequis c’est de bien lire la carte des cocktails, leur composition. Ensuite il faut prendre le temps de le savourer, car il y a des cocktails qui vont évoluer en se réchauffant, en se diluant. La maîtrise de la glace permet d’avoir un cocktail qui se déguste. La première démarche est gustative, celle de retrouver les ingrédients. Le client doit ensuite comprendre ce qu’a voulu transmettre le barman en faisant des associations de goûts. Pour bien déguster un cocktail il faut comprendre ce que le barman a voulu exprimer.
Mon cocktail signature est le StrawMan Martini qui a remporté le concours de The Bartenders Society [2023]. Le thème du concours était «revisiter un cocktail du passé». Je n’ai pas voulu prendre un cocktail classique « ancien ». J’ai donc choisi un cocktail qui existe depuis les années 90, le Pornstar Martini. J’ai fait infuser du Saint James fleur de canne avec de l’huile de moutarde pour avoir un côté pâtissier gourmand et végétal. Puis j’ai ajouté une purée de fruits de la passion aromatisée à la vanille, à partir d’une infusion d’herbes locales, le melilot. Cela s’inscrit dans le respect de l’environnement : la vanille ne vient pas de Madagascar. Et pour l’aspect terroir local, je n’ai pas servi le cocktail dans un petit shot mais avec un tastevin. C’est un petit récipient en métal dans lequel est servi le vin en Bourgogne.
J’ai adapté dans la mixologie ce que j’ai appris en cuisine. Beaucoup d’étoilés Michelin dans la région font du locavore. Il faut s’intéresser à ce que l’on a autour de nous. Il faut également éviter le gaspillage. Et c’est notre démarche chez M. Moutarde.
Ma phrase préférée est celle que je répète en salle, aux équipes « quoi qu’il arrive, il faudra le faire ».
Chez M. Moutarde, à Dijon. Sinon tous les ans j’essaye de faire des salons : le Rhum Fest, le Cocktails Spirits, le Whisky Live. Et cette année dans les Master Class The Bartenders Society, en province.
Pour suivre Benoît Bouillard sur les réseaux sociaux : instagram.com/trucfou/
Interview réalisée le 29/01/2024
