Aujourd’hui, le rhum est la deuxième eau-de-vie la plus consommée en France, juste derrière le whisky. Mais qu’est-ce que le rhum finalement ? Comment est-il élaboré ? Qu’est-ce qui différencie un rhum blanc, d’un rhum vieux ou d’un rhum ambré ? DestinationCocktails.fr répond pour vous à ces questions.
Le rhum est généralement défini comme une eau-de-vie de canne à sucre obtenue par fermentation puis distillation de jus canne à sucre ou bien de mélasse. Il existe, en effet, deux types de rhum : le rhum agricole ou de distillerie, obtenu directement par la distillation du pur jus des cannes (appelé vesou), et le rhum industriel ou de sucrerie issu de la distillation de la mélasse, issus du raffinage du sucre.
Le rhum ne bénéficie pas d’un cadre légal strictement établi. Cependant, certains pays, comme la France, protègent ce produit et le savoir-faire qui l’entoure avec appellations et indications. En effet, le rhum fait partie du paysage social, culturel et économique des DOM (Martinique, Guadeloupe, Réunion et Guyane). Les rhums qui en proviennent sont des rhums dits « traditionnels ». Ces rhums traditionnels bénéficient généralement d’une Indication Géographique. Seul le rhum de la Martinique bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) depuis 1996.
L’élaboration du rhum se fait en 3 à 4 étapes principales selon le produit final voulu.
La première étape est celle de la récolte de fin janvier à juillet et la transformation de la canne à sucre. Après la récolte, seule la base de la canne à sucre est conservée et transférée en sucrerie. Les cannes sont ensuite broyées et on récupère alors, selon les cas, soit le jus de cannes issu du broyage, soit la mélasse issu de la fabrication du sucre.
La deuxième étape est celle de la fermentation. Dans une cuve, on ajoute à la mélasse diluée, ou au jus de canne, des levures qui vont transformer le sucre en alcool. Cette étape peut durer entre une demi-journée et deux semaines selon le rhum produit. Le rhum étant produit dans plusieurs pays différents et suivant différents savoir-faire, les levures employées peuvent être naturelles ou bien chimiques et la fermentation peut se faire en cuve ouverte ou non. Quoiqu’il en soit, à la fin de cette étape, un moût de vin de canne appelé « grappe » est obtenu.
La troisième étape est celle de la distillation. Là encore, selon les pays et leur histoire, cette étape diffère légèrement en terme de matériel utilisé. En effet, pour la distillation du rhum, certaines utilisent des alambics et d’autres, des colonnes de distillations. Dans un alambic, le moût est chauffé pour porter à ébullition l’éthanol et faire s’échapper les vapeurs d’alcool. Ces vapeurs passent ensuite dans une colonne de refroidissement et récupérées sous forme de « grappe blanche ». Dans une colonne de distillation, le moût est versé par le haut de la colonne et de la vapeur d’eau est envoyée par le bas. Cela a pour conséquence d’extraire les molécules d’alcool du moût sous forme de vapeur. Cette vapeur est alors récupérée et refroidie au sommet de la colonne. Après un ajout d’eau de source pour ramener au degré d’alcool souhaité pour commercialisation, un rhum blanc est obtenu.
La dernière étape est celle du vieillissement et est donc optionnelle. En effet, un rhum blanc ne nécessite pas d’être vieilli. En l’absence de cadre légal, le temps de vieillissement ainsi que le type de fûts dans lesquels le rhum est vieilli dépend des producteurs. Cependant, il est possible de dire que rares sont les rhums dépassant les 12 ans de vieillissement et que la plupart des rhums vieux sont élevés en ex-fûts de bourbon, en chêne. De manière générale, le vieillissement va de 18 à 24 mois pour un rhum ambré, à 3 ans pour un rhum vieux voire 4 ans pour un rhum très vieux.
Le saviez-vous ?
La canne à sucre, originaire d’Asie, a été introduite par Christophe Colomb aux Antilles à la fin du XVème siècle. Cette plante, aux multiples variétés, pousse essentiellement en zones équatoriales et tropicales et on la retrouve aujourd’hui majoritairement au sud des Etats-Unis, dans les Caraïbes, en Asie…
Vous l’aurez compris, l’élaboration du rhum a plusieurs variantes selon les pays et les producteurs. Il n’est donc pas surprenant qu’il existe de nombreuses catégories de rhums, toutes appréciées pour des usages et profils organoleptiques différents.
Les rhums blancs sont les compagnons idéaux d’un large choix de cocktails. Non vieilli, ils apportent à toutes les recettes un bouquet de saveurs inégalables, un côté suave et une structure maîtrisée.
OLD NICK est le mélange des meilleurs rhums des Antilles et apprécié dans tous les cocktails pour son goût consensuel. Le rhum agricole, qu’il bénéficie de l’AOC Martinique comme DILLON ou SAINT JAMES, ou qu’il vienne de Guadeloupe, est caractérisé par une rondeur, un fruité et une richesse incomparable. Ils sont plus typés, fruités et aromatiques et idéal pour des punchs « classiques »
Découvrez également les rhums Domaine de Bellevue, Montebello et Père Labat.
Les rhums ambrés regroupent deux sous-familles de rhums aux fins d’élaboration bien différentes malgré les belles robes ambrées qui les rapprochent. D’un côté, les rhums d’assemblage qui sont le fruit d’un assemblage de divers rhums sélectionnés pour leur richesse aromatique. De l’autre, les rhums élevés sous-bois (en foudres de chênes) qui subissent un léger vieillissement de 18 à 24 mois qui leur confère cette délicate couleur dorée et ces subtiles notes boisées dont ils tirent leur nom.
Les rhums ambrés sont très largement utilisés pour un usage gastronomique, à l’instar de NEGRITA et apportent également une touche unique à de nombreux cocktails. Parmi les rhums ambrés, le Royal Ambré SAINT JAMES, 100% agricole, est particulièrement destiné à l’usage cocktail.
Les rhums vieux sont des rhums de dégustation par excellence. Ils tirent leur belle couleur ambrée et leurs arômes d’un vieillissement en fûts de chêne d’une durée de 3 ans minimum.
SAINT JAMES, BALLY ou encore DILLON proposent ainsi une gamme exceptionnelle de rhums vieux, hors d’âge ou millésimés.
Quand il en vient à la dégustation, chaque catégorie de rhum a ses usages propres.
En ce qui concerne les rhums blancs, ces derniers peuvent se boire purs ou frappés afin d’en découvrir tous les arômes. Cependant, on les retrouve majoritairement en cocktails accompagnés de citron et sucre de canne comme dans le Ti’Punch ou le Mojito, ou bien en rhums arrangés.
Les rhums ambrés, eux, sont les coups de cœur de nombreux barmen car leur arômes développés s’adaptent parfaitement à de nombreux cocktails populaires tels que le Mai Tai.
Enfin, les rhums vieux se dégustent majoritairement seuls, idéalement en digestif, même si certains cocktails, tels que le Bahama Mama demandent leur intervention.
