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Préparer ses sirops maison

A diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails. César Debus, notre barman mixologue partenaire, nous délivre ses meilleurs conseils pour réaliser des sirops maison. Vous allez voir que leur réalisation est plus ou moins simple, rapide et à portée de tous.

Pourquoi faire des sirops maison ?

Réalisable à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser court à notre imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles et inimaginables. La seule limite est bel et bien notre esprit créatif.

Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes souhaités pour son cocktail. On réalise par conséquent un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût et aux parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans les magasins. Et il y a la satisfaction du « fait maison ».

Quelles sont les bases indispensables à connaître pour préparer son sirop maison ?

Pour ce faire, l’ingrédient choisi pour son aromatisation (fruits, aromates, bonbon, épices, …) est infusé dans un savant mélange d’ingrédients « sucrant / liquide » qui sont généralement le sucre et l’eau. Ils sont ensuite chauffés pour obtenir la texture du sirop. Ensuite, il ne reste plus qu’à le filtrer et le laisser refroidir avant sa mise en bouteille.

Pour autant, avant de se lancer dans la préparation de votre sirop, vous devez définir quelles intensités en sucre et en arôme sont nécessaires pour obtenir le cocktail équilibré imaginé.

Les propriétés des ingrédients utilisés (pouvoir sucrant et aromatisant, solide ou liquide) vont fortement influencer sur le choix du ratio de dosage « sucre /liquide » et la méthode de chauffe.

– L’équilibre sucre / liquide

Il existe 3 ratios de base sucre / liquide à connaître mais qui peuvent être adaptés selon le résultat souhaité. Il est aussi important de goûter sa préparation au fur et à mesure pour l’affiner (sans se brûler).

La base est définie selon le ratio « dose de sucre : dose de liquide ».

La base pauvre (0,5 : 1) : 0.5 dose de sucre pour 1 dose de liquide. Il y a donc 2 fois plus d’eau que de sucre. On utilise ce ratio essentiellement en cuisine ou lorsque le liquide est déjà très sucré et/ou visqueux (ex : le miel).
La base simple (1 : 1) : la dose de sucre est égale à la dose du liquide.
La base riche (2:1) : la dose de sucre est supérieure à la dose du liquide. C’est la base qui est la plus utilisée en mixologie.

Concernant les liquides, on peut utiliser n’importe lequel que ce soit de l’eau, de l’alcool, du jus ou encore du vinaigre. Tout fonctionne très bien. Encore une fois, tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir.

L’ingrédient sucrant a pour rôle de donner un goût sucré et éventuellement aromatiser le sirop. Cela peut être de la betterave, de la noix de coco, du miel ou encore des bonbons. Encore ici, votre imagination et vos envies vous conduiront à définir l’ingrédient en adéquation pour libérer les saveurs et arômes désirés pour votre cocktail.

Les différentes méthodes de préparation

Il existe deux températures possibles pour dissoudre et/ou infuser, à froid et/ou à chaud. Elles sont choisies selon les propriétés des ingrédients mais aussi des arômes souhaités. On peut donc mixer les 2 méthodes.

– La préparation à froid

Il s’agit de la méthode la plus lente, que ce soit en dissolution du sucre qu’en infusion mais qui permet de conserver le goût premier de l’ingrédient aromatisant. Par exemple, pour préparer un sirop à la pomme, on prépare son sirop de sucre à chaud que l’on laisse refroidir avant d’infuser à froid ses morceaux de pommes. On conservera le goût de pomme crue.

A froid, on peut aussi préparer son sirop au blender pour l’aromatiser. Cette technique s’applique notamment pour les ingrédients durs qui se dissolvent difficilement dans le liquide comme les fruits à coque par exemple.

– La préparation à chaud

Il s’agit de la plus rapide pour obtenir son sirop et l’aromatiser. C’est donc la plus utilisée en mixologie. Attention cependant de ne pas porter à ébullition le liquide. Cette méthode permet notamment d’obtenir des arômes « cuits ». Par exemple, si l’on décide d’ajouter des pommes au sirop encore chaud pour l’aromatiser, elles cuiront et libéreront des arômes de pommes cuites.

Voici les différentes techniques de préparation à chaud :

Avec une casserole : technique qui permet de faire chauffer doucement. Pour cela, il faut remuer le moins possible et faire attention que ce ne soit pas trop chaud pour éviter la cristallisation.

Sous vide : cette technique est de plus en plus utilisée dans les bars pour aller plus vite et conserver les saveurs (car il n’y pas d’oxygénation). Elle permet de combiner la méthode à chaud et à froid en même temps. En effet, pour infuser après la dissolution du sucre, il est possible soit de mettre sa préparation au bain marie, soit de la laisser infuser à froid.

Avec un radiateur : technique qui s’utilise très souvent et permet de dissoudre et infuser les ingrédients dans une bouteille posée sur un radiateur pendant une nuit ou une journée. Il est nécessaire de secouer de temps en temps. Cette technique permet de chauffer doucement afin de ne pas agresser les ingrédients. Elle s’utilise notamment pour ceux qui sont plus sensibles à la chauffe tels que le romarin.

Aux ultrasons : c’est une technique très peu utilisée encore mais qui est très rapide (30 minutes) et permet au sirop d’avoir beaucoup de goût. Les ultrasons poussent le liquide à traverser les ingrédients durs. Par exemple, si on utilise des fruits à coque, cela évite d’avoir des petits morceaux solides dans son sirop, ce qui est impossible d’obtenir avec la technique du blender.

– Petites astuces importantes à retenir

Si vous réalisez vos sirops avec de l’alcool, aérez les pièces pour faire sortir les vapeurs d’alcool et éviter d’être malade !

Les temps d’infusion : le temps d’infusion est assez court pour les épices (30 minutes) ou pour les produits déshydratés ou encore plus pour les épices (1 minute) car ce sont des ingrédients qui libèrent beaucoup plus facilement leurs saveurs. Par contre, l’infusion sera beaucoup plus longue pour les fruits frais.

Enfin, il faut savoir que lorsque le sirop refroidit, le goût s’intensifie. Donc attention lors de vos dosages d’ingrédients sucrants et aromatisants de ne pas avoir la main trop lourde.