Cela fait plusieurs années que les spiritueux sans alcool tentent de se développer. Mais jusqu’alors, les consommateurs n’étaient pas vraiment au rendez-vous. Ce n’était sans compter sur la créativité des distillateurs et les évolutions des modes de consommation mêlant responsabilité et recherche de nouvelles expériences. En 2020, les spiritueux sans alcool font donc plus que jamais parler d’eux et sont annoncés comme l’une des grandes tendances de l’année. Et pour cause, ils figuraient parmi les stars du Paris Cocktail Festival. DestinationCocktails.fr revient sur cette tendance et décrypte pour vous les raisons du succès des spiritueux sans alcool.
Pendant bien longtemps, la bière sans alcool n’avait rien à craindre des balbutiements des spiritueux sans alcool et restait grand leader de cette tendance au nom si contradictoire de l’« alcool sans alcool ».
Les prémisses des spiritueux sans alcool à succès se déroulent en 2013, à Londres, dans la cuisine d’un certain Ben Branson. A l’aide d’un petit alambic et d’un vieil ouvrage de recettes à base de plantes distillées non alcoolisées, il ambitionne de créer, artisanalement, un breuvage sans alcool et aux arômes naturels à mixer. Pendant près de deux mois, chaque ingrédient passe par les étapes de macération, distillation, assemblage puis filtration. Ce travail de longue haleine sera récompensé en 2015 lorsque la chaîne de grands magasins britannique, Selfridges, passe commande de 1000 bouteilles au jeune entrepreneur. Vendu sous le nom de Seedlip, ce spiritueux sans alcool ne sait pas encore à quel point il va susciter l’intérêt des plus grands.
En effet, depuis, les deux plus grands acteurs du secteur des vins et spiritueux ont investi massivement dans les spiritueux sans alcool. Que ce soit par rachat de jeunes entreprises prometteuses ou par développement de nouvelles marques, cet enthousiasme autour des spiritueux sans alcool est la preuve irréfutable de l’avènement d’une nouvelle tendance.
Il n’existe pas de définition précise pour le concept de spiritueux sans alcool. Cependant, il nous est possible de dire, sans prendre trop de risque, qu’il s’agit d’une boisson non-alcoolisée qui se veut remplaçante ou alternative originale à un spiritueux traditionnel.
Il faut, en effet, discerner deux types de spiritueux sans alcool. D’un côté, des produits issus de spiritueux distillés et désalcoolisés dont on ne conserve que l’essence et auxquels on ajoute des arômes naturels pour renforcer encore les arômes apportés initialement par l’alcool. De l’autre, des concoctions originales à base de plantes distillées et solvants organiques dont la production mêle techniques traditionnelles et biochimie.
Cependant, dans les deux cas, le challenge réside dans les arômes. Quand certains cherchent à répliquer les arômes d’un spiritueux existant, d’autres tentent de proposer un assortiment complexe d’arômes et de saveurs qui attise la curiosité. Au-delà du travail fait sur le produit pour qu’il puisse être travaillé en cocktails (résistance au froid et à la dilution), le travail fait sur les arômes est une réponse directe à la plupart des critiques et sceptiques affirmant qu’il ne s’agit de rien d’autre que d’une « eau aromatisée ».
Si la tendance des spiritueux sans alcool rencontre tant de succès, c’est parce qu’elle bénéficie également de l’engouement autour du mouvement des « sober curious » et de « l’alcool free ».
En effet, de nombreux spécialistes du secteur s’accordent à dire que les habitudes de consommation changent et vont vers un usage plus raisonnable et raisonné de l’alcool, notamment parmi les millenials. Ainsi, en Angleterre, une estimation affirme que 30% des millenials ne consomment pas d’alcool et ce par choix de mode de vie.
Parallèlement, le mouvement « sober curious » rassemble de plus en plus d’adeptes. Lancé par Ruby Warrington, auteure américaine, ce mouvement se définit par le fait de se laisser l’option de choisir, questionner ou changer ses habitudes de consommation quand il en vient à l’alcool. S’il n’impose donc pas une sobriété stricte, le mouvement « sober curious » encourage à consommer plus responsable.
Face à ces tendances, de nouveaux bars sans alcool sont apparus un peu partout dans les grandes villes du monde. Autant de lieux où il fait bon sociabiliser en restant « alcool free » et où les spiritueux sans alcool ont un rôle à jouer.
Pensés pour remplacer les spiritueux classiques, les spiritueux sans alcool peuvent donc être consommés purs ou en cocktails.
Cependant, si les spiritueux sans alcool sont le produit de la créativité des distillateurs, ils sont aussi source d’inspiration et de renouveau pour de nombreux bartenders. Proposant des arômes et saveurs inédites, ils brouillent les repères jusqu’alors établis par les spiritueux en terme de combinaisons aromatiques dans les cocktails.
Cela n’empêche pas certains spiritueux sans alcool d’avoir des profils aromatiques se rapprochant des spiritueux traditionnels. On trouve notamment, chez certains, des similitudes au niveau de l’usage d’aromates classiques telles que les graines de genévrier, les agrumes ou encore la cardamone qui font directement référence au gin. Dans ce cas, libre à vous de remplacer le gin traditionnel par un de ces spiritueux sans alcool pour réaliser votre Gin Tonic !
